Созревшее мясо

Созревание мяса - это гастрономическое завоевание, которое, как тенденция, стало применяться в Греции только в последние годы, фактически с появлением блюда стейк на гриле. Эта статья была написана в форме вопросника для тех, кто впервые сталкивается с данным понятием, чтобы дать ответы на основные вопросы для желающих узнать побольше.

1. Чем отличается созревшее мясо от свежего? Созревшее мясо имеет гораздо большую гастрономическую ценность не только потому, что оно мягче свежего, но и потому, что оно имеет более интенсивный и сбалансированный вкус и аромат. В гастрономически развитом мире правильно созревшее мясо - это то, что ищут желающие насладиться хорошим вкусом мяса. Свежее мясо телят уступает зрелому.
2. Какое мясо подходит для длительного созревания? В основном, для созревания подходит мясо говядины и телятины, а также других животных. Созревание необходимо для тех кусочков мяса, которые, предположительно, будут жариться на гриле или запекаться на сковороде, например, для приготовления всевозможных стейков.

3. Техника сухого созревания и какие процессы происходят в мясе? Созревание производится в специальных холодильниках Dry Aging, работающих при более низких температурах, чем обычные холодильники, где циркулирует относительно сухой воздух. Рекомендуется брать крупные куски мяса (например, целая спинка стейков), которые остаются в камерах на длительное время. Сухой воздух, свободно циркулирующий вокруг них, удаляет влагу из мяса, постепенно образовывая внешнюю, сухую, темного цвета корку, под которой скрыта внутренняя часть мяса.

   В течение все этого процесса в мясе активируются полезные ферменты, которые разрушают мышечные волокна, расщепляя в клетках белки на аминокислоты. Они также разрушают соединительную ткань между белками. В то же время, те немногие углеводы, которые содержатся в мясе, превращаются в глюкозу.

   В результате этих биохимических реакций меняется как вкус и текстура, так и цвет мяса. Срезав сухую корку сверху, мы получаем мясо самого высокого качества, свежее, с пятью ключевыми характеристиками:

   Имеет более глубокий красный, до коричневого, цвет. Очень мягкое. Оно не будет сухим и не потеряет много жидкости при выпечке. Имеет интенсивный аромат мяса и изумительный вкус, которые так ценятся настоящими гурманами.

4. Можно ли вызревать мясо дома? Сухое созревание должно выполняться профессионалами в контролируемых условиях при помощи специального оборудования. Дома не так легко сделать это правильно, не стоит в домашних условиях выдерживать мясо более чем 3-4 дня по двум основным причинам: Во-первых, нет возможности поддерживать идеальную температуру, чтобы воздух был сухой и свободно циркулировал в холодильнике и, конечно, вы не можете подвесить кусок в вашем холодильнике, так как с него стекает кровь. Во-вторых, среднестатистический греческий холодильник наполнен множеством разных блюд и открывается несколько раз в день. Таким образом, в любой части холодильника не будет постоянной температуры, а так же мясо будет подвержено воздействию запахов и бактерий от других продуктов, которые могут его испортить.

Однако, если у вас есть отдельная камера холодильника, которая редко открывается и в которой любая другая пища, которую вы употребляете, герметично запечатана и тщательно очищена, то вы можете положить туда мясо на блюде, наполненном крупной солью, не накрывая крышкой оставляете там. С одной стороны, соль поглощает всю влагу и запахи, убивая бактерии, а с другой стороны воздух свободно циркулирует вокруг мяса, как в случае с профессиональным оборудованием. Необходимо переворачивать мясо каждый день, до тех пор, пока не увидите, что оно перестало быть сухим и на нем начинает образовываться слизь, что является признаком того, что вы достигли нужной границы. Вынимаете мясо, протираете его и готовите. Однако эта техника применима только к свежему и жесткому мясу, если же вы просто решили сделать мясо еще более мягким, это уже не "серьезно".

5. Какое время идеально подходит для сухого созревания? Это зависит от типа куска мяса, породы животного, способа его кормления и особенностей каждого из них. В целом, однако, срок, который явно влияет на изменения во вкусе, должен составлять не менее 3 недель, а в большинстве случаев идеальный срок- около 45 дней (6 недель). Должно пройти достаточно времени, чтобы изменился вкус в полной мере и мясо стало наиболее вкусным для большинства людей. Ингода срок созревания мяса(в зависимости от размера и породы) может достигать 60, 90 или 120 и более дней, приобретая сложные вкусы, которые удовлетворяют высококвалифицированную аудиторию, которая должна быть очень доброжелательна и иметь возможность платить за это.
6. Является ли созревание безопасным и естественным процессом? Созревание - это совершенно естественный процесс, в котором нет абсолютно никакого дополнительного вмешательства, кроме холодного воздуха, свободно циркулирующего вокруг мяса. Активируемые ферменты - это те ферменты, которые входят в состав самого мяса. Созревание - это процесс, известный веками, который был создан эмпирически, и поэтому результат не всегда был положительным. Но теперь этот процесс стал абсолютно безопасным, используя современные технологии камер Dry Ager и с ежедневным мониторингом ответственных людей. Кроме того, перед покупкой, конечный продукт можно увидеть, понюхать и проконтролировать потребителем.


7. Является ли созревшим, мясо в мясных лавках? Чтобы стать съедобным, мясо выдерживается несколько дней после убоя, это является обязательным для всех видов крупного рогатого скота. Очень свежее говяжье мясо очень жесткое и незрелое, но со временем в холодильниках мясника оно размягчается и становится немного вкуснее. Такое мясо может храниться в обычных холодильниках от нескольких дней до двух недель.

   Но если мы говорим о существенном гастрономическом производстве превосходной созревшей говядины, то для этого используются специальные холодильники Dry Aging. Спрос на зрелую говядину в нашей стране начался совсем недавно, и публика, которая его покупает, невелика, но эта тенденция резко растает. Таким образом, оборудование для сухого созревания мяса и ноу-хау, которые сопровождают этот процесс, есть в немногих качественных мясных лавках Греции.

8. Почему созревшее мясо стоит дороже свежего? По многим причинам, прежде всего, это превосходный кулинарный продукт высокого качества. Также для созревания, выбирается мясо высшего качества из хороших пород скота, у проверенных мясников. Во время процесса сухого созревания мясо теряет 35% своей массы, так как мясо высыхает. Кроме того, весь процесс требует специального оборудования и энергии. Наконец, есть важное капитальное обязательство на несколько недель. Все это, наряду с качеством, также увеличивает стоимость продукта и, следовательно, оправдывает более высокую цену.