Созревшее мясо

Созревание мяса - это гастрономическое завоевание, которое, как тенденция, стало применяться в Греции только в последние годы, фактически с появлением блюда стейк на гриле. Эта статья была написана в форме вопросника для тех, кто впервые сталкивается с данным понятием, чтобы дать ответы на основные вопросы для желающих узнать побольше.
- Чем отличается созревшее мясо от свежего? Созревшее мясо имеет гораздо большую гастрономическую ценность не только потому, что оно мягче свежего, но и потому, что оно имеет более интенсивный и сбалансированный вкус и аромат. В гастрономически развитом мире правильно созревшее мясо - это то, что ищут желающие насладиться хорошим вкусом мяса. Свежее мясо телят уступает зрелому.
- Какое мясо подходит для длительного созревания? В основном, для созревания подходит мясо говядины и телятины, а также других животных. Созревание необходимо для тех кусочков мяса, которые, предположительно, будут жариться на гриле или запекаться на сковороде, например, для приготовления всевозможных стейков.
Техника сухого созревания и какие процессы происходят в мясе? Созревание производится в специальных холодильниках Dry Aging, работающих при более низких температурах, чем обычные холодильники, где циркулирует относительно сухой воздух. Рекомендуется брать крупные куски мяса (например, целая спинка стейков), которые остаются в камерах на длительное время. Сухой воздух, свободно циркулирующий вокруг них, удаляет влагу из мяса, постепенно образовывая внешнюю, сухую, темного цвета корку, под которой скрыта внутренняя часть мяса.
В течение все этого процесса в мясе активируются полезные ферменты, которые разрушают мышечные волокна, расщепляя в клетках белки на аминокислоты. Они также разрушают соединительную ткань между белками. В то же время, те немногие углеводы, которые содержатся в мясе, превращаются в глюкозу.
В результате этих биохимических реакций меняется как вкус и текстура, так и цвет мяса. Срезав сухую корку сверху, мы получаем мясо самого высокого качества, свежее, с пятью ключевыми характеристиками:
Имеет более глубокий красный, до коричневого, цвет.
Очень мягкое. Оно не будет сухим и не потеряет много жидкости при выпечке. Имеет интенсивный аромат мяса и изумительный вкус, которые так ценятся настоящими гурманами.
Можно ли вызревать мясо дома? Сухое созревание должно выполняться профессионалами в контролируемых условиях при помощи специального оборудования. Дома не так легко сделать это правильно, не стоит в домашних условиях выдерживать мясо более чем 3-4 дня по двум основным причинам: Во-первых, нет возможности поддерживать идеальную температуру, чтобы воздух был сухой и свободно циркулировал в холодильнике и, конечно, вы не можете подвесить кусок в вашем холодильнике, так как с него стекает кровь. Во-вторых, среднестатистический греческий холодильник наполнен множеством разных блюд и открывается несколько раз в день. Таким образом, в любой части холодильника не будет постоянной температуры, а так же мясо будет подвержено воздействию запахов и бактерий от других продуктов, которые могут его испортить.
- Какое время идеально подходит для сухого созревания? Это зависит от типа куска мяса, породы животного, способа его кормления и особенностей каждого из них. В целом, однако, срок, который явно влияет на изменения во вкусе, должен составлять не менее 3 недель, а в большинстве случаев идеальный срок- около 45 дней (6 недель). Должно пройти достаточно времени, чтобы изменился вкус в полной мере и мясо стало наиболее вкусным для большинства людей. Ингода срок созревания мяса(в зависимости от размера и породы) может достигать 60, 90 или 120 и более дней, приобретая сложные вкусы, которые удовлетворяют высококвалифицированную аудиторию, которая должна быть очень доброжелательна и иметь возможность платить за это.
- Является ли созревание безопасным и естественным процессом? Созревание - это совершенно естественный процесс, в котором нет абсолютно никакого дополнительного вмешательства, кроме холодного воздуха, свободно циркулирующего вокруг мяса. Активируемые ферменты - это те ферменты, которые входят в состав самого мяса. Созревание - это процесс, известный веками, который был создан эмпирически, и поэтому результат не всегда был положительным. Но теперь этот процесс стал абсолютно безопасным, используя современные технологии камер Dry Ager и с ежедневным мониторингом ответственных людей. Кроме того, перед покупкой, конечный продукт можно увидеть, понюхать и проконтролировать потребителем.
Является ли созревшим, мясо в мясных лавках? Чтобы стать съедобным, мясо выдерживается несколько дней после убоя, это является обязательным для всех видов крупного рогатого скота. Очень свежее говяжье мясо очень жесткое и незрелое, но со временем в холодильниках мясника оно размягчается и становится немного вкуснее. Такое мясо может храниться в обычных холодильниках от нескольких дней до двух недель.
Но если мы говорим о существенном гастрономическом производстве превосходной созревшей говядины, то для этого используются специальные холодильники Dry Aging. Спрос на зрелую говядину в нашей стране начался совсем недавно, и публика, которая его покупает, невелика, но эта тенденция резко растает. Таким образом, оборудование для сухого созревания мяса и ноу-хау, которые сопровождают этот процесс, есть в немногих качественных мясных лавках Греции.
- Почему созревшее мясо стоит дороже свежего? По многим причинам, прежде всего, это превосходный кулинарный продукт высокого качества. Также для созревания, выбирается мясо высшего качества из хороших пород скота, у проверенных мясников. Во время процесса сухого созревания мясо теряет 35% своей массы, так как мясо высыхает. Кроме того, весь процесс требует специального оборудования и энергии. Наконец, есть важное капитальное обязательство на несколько недель. Все это, наряду с качеством, также увеличивает стоимость продукта и, следовательно, оправдывает более высокую цену.
Однако, если у вас есть отдельная камера холодильника, которая редко открывается и в которой любая другая пища, которую вы употребляете, герметично запечатана и тщательно очищена, то вы можете положить туда мясо на блюде, наполненном крупной солью, не накрывая крышкой оставляете там. С одной стороны, соль поглощает всю влагу и запахи, убивая бактерии, а с другой стороны воздух свободно циркулирует вокруг мяса, как в случае с профессиональным оборудованием. Необходимо переворачивать мясо каждый день, до тех пор, пока не увидите, что оно перестало быть сухим и на нем начинает образовываться слизь, что является признаком того, что вы достигли нужной границы. Вынимаете мясо, протираете его и готовите. Однако эта техника применима только к свежему и жесткому мясу, если же вы просто решили сделать мясо еще более мягким, это уже не "серьезно".

Created by: яbloger
Tags: